Longtemps la Cave de Paretlongue fut l’une des plus grandes caves particulières semi-enterrées et d’un seul tenant en Languedoc : plus de 12000 hl.
Tous nos vins sont issus d’une vinification traditionnelle. En cours d’année nous nous efforçons d’avoir un état sanitaire des grappes qui touche à la perfection. Nous vendangeons très tard. Ceci permet un développement total et sûr en composés aromatiques et phénoliques. Les raisins sont collectés, cépage par cépage et parcelle par parcelle, avec une grande minutie (vendange partielle à la main). La fraîcheur de la Montagne Noire voisine évite que les fruits que nous cueillons à la dernière limite ne s’échauffent de trop. Dès qu’il est cueilli et pendant le transport, dans des contenants en inox, la vendange est tout de suite et systématiquement égouttée et égrappée, après avoir été, pour certaines parcelles, triée.		Grâce à la proximité des immenses caves semi-enterrées de Paretlongue, le raisin est dans l’égrappoir, sans aucun endommagement des grappes, en moins de 11 minutes afin d’éviter toute oxydation. Après saignée, les macérations préfermentaires à froid, comme les fermentations alcooliques et les transformations malolactiques sont longues et s’effectuent sous pilotage attentif et minutieux des températures. Les fréquents remontages et le pigeage en cuves ouvertes pour certains cépages, permettent aux grenaches, aux merlots et aux cabernets d’exprimer toutes leurs qualités. Enfin, aucun de nos vins ne reçoit d’apport exogène de sucres ou d’alcool.
Grâce à Dieu, notre bel ensoleillement le compense. Au cours de l’élevage, pour partie en fûts de chêne, neufs pour un tiers, (Seguin-Moreau et François Frères), les vins qui sont clarifiés par collage partiel au blanc d’oeuf sont soutirés de façon répétée et régulière afin de lier les arômes et permettre l’élimination des lies résiduelles.		La mise en bouteille se fait au Château, sur le Domaine. Une filtration sur terre d’infusoire, puis une filtration stérile précèdent certaines mises. Production moyenne : 1998/1999 : 1 900hl. Soit 38hl/ha.