長い間カーヴ・パレロングはラングドック地方唯一の巨大な半地下のカーブ(12000ヘクタール以上) であった。


収穫
 
私達のワインは、すべて伝統的な醸造法で作られている。完璧に近いブドウを育てるために、一年中ブドウの健康状態に気を配る。ブドウの摘みとりの時期を、一般的な時期よりかなり遅めにしている。これはブドウを成熟させ、充分に香りとフェノールを引き出すためである。ブドウは木ごとに、そして一区画ごとに一部は手作業で丁寧に摘みとっていく。近くの山のモンターニュ ノワールから吹き降ろす冷気のおかげで摘みとりの時期を最大限に遅らせることができる。区画ごとに品種別に摘みとり、ステンレス製のコンテナで運びながら、摘みとられたばかりのブドウを房からはずしていく。



醸造法

パレロングのすぐそばに、
半地下の巨大な カーブ があるお陰で、ブドウは傷をつけないように房からはずされてから、11 分以内に運ばれてくるため、酸化を最低限に防ぐことができる。搾取後、発酵は熱を加えないで行い、温度に細心の注意を払って仕上げる。いくつかのブドウの組み合わせとして、頻繁に使用するのはグルナシュ種、メルロー種、カベルネ種で、それぞれの特徴を生かすことができる。そうして出来上がったワインの中には、砂糖もアルコールも添加することなく、ブドウの糖分のみで仕上げている。


 
熟成
 
恵まれた太陽に育てられたブドウから搾取された果汁は柏の桶につめられる。発酵の間、柏の桶のなかで沈んだ滓(オリ)は、何度も繰り返される滓引きによって取り除かれる。


ビン詰め
 
無菌状態でろ過され、ビン詰めはシャトー内で行われる。
平均生産量:
1998/1999: 1 900hl
(38hl/ヘクタール)